En la naturaleza existe una proteína que seguramente te suena de los anuncios de shampoo y cremas: el colágeno. Esta sustancia existe en todos los seres vivos: es uno de los componentes principales de los huesos y la piel. ¿Por qué te decimos esto? Porque esta misma cadena de aminoácidos es la responsable de que exista la grenetina y que cuajen los postres.

Cuando concinas caldo de res o pollo también te has topado con ella aunque en una presentación diferente. Al enfriarse todo el líquido toma una consistencia gelatinosa y es el colágeno que mediante el calor salió de los huesos y está haciendo lo suyo: cambiar los líquidos a coloides.

Comercialmente, se utilizan los huesos y cartílagos de aves, pescados y mamíferos para extraer el colágeno y seguir a un paso importante, la hidrólisis. Aquí, toda esa textura se solidifica y pierde agua, así que comienza a parecerse al polvo o láminas que ya conoces. Cuando el proceso es industrial, los huesos y cartílagos se someten a una solución ácida que facilita que el colágeno salga y sin afectar sus propiedades nutricionales. Después de eso, la hidrólisis la realizan a temperatura ambiente con cal con el fin de que la grenetina pura se pueda extraer.

Por lo mismo, la grenetina reacciona con el agua y las diferentes temperaturas, por eso aquí te decimos cómo conviene utilizarla para darle un mejor prvecho.

1. Siempre hidrátala con agua fría antes de usarla. Es importante que la dejes reposar por lo menos 10 minutos antes de usar.

2. Recuerda que por cada cantidad de grenetina que uses, multiplica por seis su peso en agua. (Ej: para 7 g de grenetina, usa 42 ml de agua).

3. Antes de agregar a la receta, derrítela. Si la mezcla a la que añadirás la grenetina está caliente, puedes omitir este paso.

4. Para que la grenetina y tu mezcla se incorporen de forma pareja, integra a tu receta fría o a temperatura ambiente batiendo o a hilo.

5. Una vez terminado tu platillo principal, no olvides meter al refrigerador y esperar a que tu platillo cuaje.